Bułgarska musaka - smak z historią

Kiedy myślimy o tradycyjnej kuchni bułgarskiej, na myśl przychodzi nam od razu musaka. W Bułgarii to prawdziwy klasyk domowej kuchni - danie sycące, proste i od pokoleń przygotowywane w bułgarskich domach.

Historia musaki jest jednak znacznie dłuższa, niż mogłoby się wydawać. To prawdziwy kulinarny podróżnik, który przez stulecia przemierzał różne regiony i kultury, zanim na dobre zadomowił się w Bułgarii.

Bałkański fenomen, który przywędrował ze świata arabskiego

Nazwa „musaka” pochodzi od arabskiego słowa musaqqa‘, które tłumaczy się jako „schłodzony” lub „zwilżony”. Pierwsze pisemne wzmianki o potrawie tego typu pojawiają się w bagdadzkich księgach kucharskich już w XIII wieku. Jej pierwotna wersja była jednak zupełnie inna niż ta, która jest dziś obecna w bułgarskiej kuchni. 

W świecie arabskim musakę podawano na zimno. Była to potrawa oparta przede wszystkim na bakłażanach, pomidorach i aromatycznych przyprawach - znacznie bliższa sałatce lub zimnej przystawce niż zapiekance z mięsem i ziemniakami. Ale potem wraz z rozszerzaniem się Imperium Osmańskiego zaczęła się niezwykła podróż musaki z  Bliskiego Wschodu na Bałkany. W każdym miejscu potrawa była stopniowo dostosowywana do lokalnych smaków, produktów i zwyczajów. Dlatego dziś pod nazwą „musaka” kryją się bardzo różne dania.

Na Bliskim Wschodzie nadal przygotowuje się ją przede wszystkim z bakłażanów, a w niektórych wersjach również z ciecierzycy. Często nie zawiera mięsa.
Na Bałkanach musaka zaczęła zmieniać się w bardziej sycącą, zapiekaną potrawę. 

Grecy i beszamel

Jedną z najbardziej znanych na świecie jest oczywiście musaka grecka. Jej współczesny charakter ukształtował się na początku XX wieku, kiedy grecki kucharz Nikolaos Tselementes postanowił nadać tradycyjnej potrawie bardziej europejski charakter i zwieńczył ją warstwą klasycznego francuskiego sosu beszamelowego. Tak powstała słynna grecka wersja z bakłażanami, mięsem mielonym i warstwą sosu beszamelowego na wierzchu.

To właśnie ta odmiana zdobyła później międzynarodową sławę i sprawiła, że dla wielu osób na świecie słowo „musaka” automatycznie kojarzy się z Grecją.

Ziemniaki zamiast bakłażanów

A w Bułgarii? W Bułgarii i sąsiednich krajach musaka przyjęła zupełnie inny charakter. Bakłażany stopniowo ustąpiły miejsca ziemniakom, które stały się podstawą lokalnej wersji potrawy. Do nich dołączyły mięso mielone, cebula, pomidory oraz aromatyczne przyprawy. Bułgarska musaka jest przy tym bardzo charakterystyczna dzięki swojej zalewie. Zamiast beszamelu na powierzchni bułgarskiej musaki pojawia się mieszanka bułgarskiego kwaśnego mleka (kiselo mlyako), jajek i mąki, która podczas pieczenia tworzy puszystą, złocistą warstwę.

Warto przy tym wyjaśnić jedną ważną rzecz. Bułgarskie kiselo mlyako najczęściej tłumaczymy na polski jako „kwaśne mleko”, ale nie jest ono tym samym co polskie zsiadłe mleko. To fermentowany produkt mleczny o konsystencji i zastosowaniu zbliżonym do jogurtu naturalnego. Jego charakterystyczny smak i konsystencję zawdzięcza procesowi fermentacji z udziałem specyficznych dla bułgarskiego jogurtu bakterii, przede wszystkim Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Dlatego w polskim tekście można mówić o nim jako o bułgarskim jogurcie naturalnym, pamiętając jednak, że dla Bułgarów kiselo mlyako jest czymś więcej niż zwykłym jogurtem - to jeden z podstawowych produktów bułgarskiej kuchni i ważny element kulinarnego dziedzictwa kraju.

To właśnie ta jogurtowa zalewa, a nie beszamel, nadaje bułgarskiej musace jej charakterystyczny smak i wygląd.

W tradycyjnych domowych przepisach nie może zabraknąć również cząbru - przyprawy niezwykle popularnej w kuchni bułgarskiej. To właśnie on nadaje potrawie charakterystyczny, lekko ziołowy aromat. W ten sposób danie, które przez wieki podróżowało między kulturami, stało się jednym z klasyków bułgarskiej kuchni.

Klasyczna bułgarska musaka

Sekret dobrej musaki tkwi w trzech rzeczach: odpowiednim balansie przypraw, wcześniejszym podduszeniu składników oraz puszystej zalewie, która powinna zachować swoją strukturę również po wyjęciu potrawy z piekarnika.
Składniki:
Na musakę:

• 1,2 kg ziemniaków, najlepiej odmiany, która nie rozpada się zbyt łatwo,
• 500 g mięsa mielonego, najlepiej mieszanki wieprzowiny i wołowiny w proporcji 60:40,
• 2 cebule,
• 1 marchew,
• 4-5 łyżek przecieru pomidorowego lub tartych pomidorów,
• 4-5 łyżek oleju,
• 1 łyżka słodkiej papryki,
• 1 łyżeczka suszonego cząbru,
• ½ łyżeczki kminu rzymskiego,
• sól i czarny pieprz do smaku.

Na zalewę:

• 400 g bułgarskiego kwaśnego mleka lub jogurtu naturalnego, najlepiej o zawartości tłuszczu co najmniej 3,6%,
• 3 jajka,
• 2 płaskie łyżki mąki,
• ½ łyżeczki sody oczyszczonej,
• opcjonalnie 50 g sera kaszkawał (twardy żółty ser) do posypania wierzchu.

Przygotowanie:

• Na rozgrzanym oleju należy zeszklić drobno posiekaną cebulę i marchewkę. Następnie dodajemy mięso mielone i dokładnie je rozdrabniamy. Kiedy mięso zmieni kolor, przychodzi czas na przyprawy. Słodka papryka, pieprz i odrobina kminu nadają farszowi głęboki aromat. Wszystko szybko mieszamy. Chodzi o to, aby przyprawy uwolniły swój aromat, ale papryka nie zdążyła się przypalić. Dlatego niemal od razu dodajemy pomidory lub przecier i dusimy całość jeszcze przez kilka minut.
• Ziemniaki kroimy w niewielką kostkę.
• W dużym naczyniu żaroodpornym łączymy ziemniaki z mięsnym farszem i cząbrem. Doprawiamy solą. Ale uwaga, jeśli mięso było wcześniej solone, zachowujemy ostrożność z dodatkową ilością soli. Wszystko dokładnie mieszamy, aby mięso równomiernie rozłożyło się między ziemniakami.
• Dodajemy trochę gorącej wody. Woda nie powinna całkowicie przykrywać ziemniaków. Tak przygotowana musaka trafia do piekarnika rozgrzanego do około 200°C. Po 40-45 minutach ziemniaki powinny być miękkie, a większość płynu wchłonięta.

Najważniejsza jest zalewa

Właśnie tutaj bułgarska musaka pokazuje swój charakter. Jogurt mieszamy z sodą, następnie dodajemy jajka, mąkę i odrobinę soli. Wszystko trzeba dokładnie roztrzepać, aby powstała gładka masa. Gdy ziemniaki są już miękkie, musakę wyjmujemy z piekarnika i równomiernie przykrywamy przygotowaną zalewą.

Jeśli chcemy uzyskać bardziej złocistą i chrupiącą skórkę, posypujemy wierzch niewielką ilością startego kaszkawału (żółtego sera).
Potem musaka wraca jeszcze do piekarnika na około 10-15 minut. Na powierzchni powinna powstać złocista, lekko puszysta warstwa.
Właśnie ten moment jest dla wielu miłośników bułgarskiej kuchni kwintesencją musaki.

Nie kroimy jej od razu

Bułgarzy wiedzą również, że dobra musaka potrzebuje chwili odpoczynku. Po wyjęciu z piekarnika warto pozostawić ją na około 15-20 minut. Dzięki temu całość nie będzie się rozpadać podczas nakładania, a smaki lepiej się połączą.

Na talerzu warto podać ją z porcją gęstego jogurtu naturalnego (łyżką bułgarskiego kwaśnego mleka).

Proste? Bardzo.
Ale właśnie na tym polega sekret bułgarskiej kuchni. Nie potrzeba wcale drogich składników ani skomplikowanych technik, aby wyczarować danie, które ma wyraźnie bałkański charakter.

Musaka doskonale sprawdzi się zarówno podczas niedzielnego obiadu, jak i przy wspólnym stole po dniu spędzonym na odkrywaniu Bułgarii. 
Bo jeśli chcemy naprawdę poznać ten kraj, warto patrzeć nie tylko na jego cerkwie, monasterы, plaże Morza Czarnego czy ulice Sofii. Czasem Bułgarię najlepiej poznaje się przy stole. A talerz domowej musaki jest jednym z najlepszych miejsc, żeby zacząć.