Bułgarski roquefort – zielony ser Czerni Wit
16 Grudzień, 2022,
05:30
Według wielu ser Czerni Wit nie ma odpowiednika na całym świecie. Jest produkowany z unikalnej rasy owiec tetewenskich.
Ten zielony ser zyskuje coraz większą popularność wśród obcokrajowców, a tylko kilkanaście osób jest wtajemniczonych w tajniki jego wytwarzania.
Wieś Czerni Wit
W pobliżu miasta Tetewen, w samym sercu Tetewenskiego Bałkanu, znajduje się wieś Czerni Wit (Cherni Vit).
Co jest wyjątkowego w bałkańskiej wiosce?
Właśnie fakt, że produkuje autentyczny zielony ser, bez grama chemii! Ser ten jest jednym z 3 serów pleśniowych w Europie i jedynym serem pleśniowych na Bałkanach!
Naturalna pleśń
Liderami w produkcji serów niebieskich, zielonych i tym podobnych są oczywiście Francja, Szwajcaria i Włochy. Jednak w krajach tych coraz częściej wykorzystuje się chemię, duża część produktów mlecznych jest sztucznie zakażana grzybami, aby przyspieszyć proces pleśnienia, podczas gdy w Bułgarii zielony ser „nigdzie się nie spieszy”. W serze Czerni Wit szlachetna pleśń rozwija się spontanicznie.
Skąd się wziął zielony ser?
Historia zielonego sera zaczęła się na początku XX wieku. W tym czasie w Starej Planinie pasterze hodowali tysiące tetewenskich owiec, wyrabiali ser na miejscu w górach, a pod koniec lata wracali z nim do wsi, do Czerni Vit i przechowywali go w piwnicach. Ser naturalnie pleśniał.
Z powodu braku tradycji miejscowi uważali, że ser się zepsuł i wyrzucali go. Z biegiem czasu liczba owiec rasy tetewen zmniejszyła się i produkowano coraz mniej sera. Zwłaszcza w latach 70. XX wieku kiedy drewniane beczki zostały zastąpione plastikowymi, naturalny ser pleśniowy prawie zniknął.
Taki stan rzeczy trwał do 2007 roku. Wtedy zdarzyło się coś co uratowało tetewenskie owce, no i pośrednio także wieś. Ożywiła się hodowla owiec, zaczęła powoli rozwijać się także turystyka wiejska.
Debiut na Światowej Wystawie Serów
W 2007 roku zaprezentowano ser z Czerni Wit na Światowej Wystawie Serów w Bra we Włoszech. Produkt zachwycił smakoszy i konsumentów bogatym smakiem i aromatem miękkiego rdzenia pokrytego zielonkawą pleśniową skórką i w ciągu kilku dni stał się hitem, a serowi eksperci orzekli, że zielony ser z Czerni Wit nie ma odpowiednika. Został oceniony niezwykle wysoko ze względu na swoją jakość i wyjątkowość.
Co wyróżnia zielony ser z Czerni Wit?
Ma gęsty kremowy smak z pikantnymi nutami. Produkowany jest z pełnego mleka tetewenskich owiec – autochtonicznej rasy, występującej w środkowej części Starej Płaniny, w okolicach miasta Tetewen i wsi Ribarica, Czerni Wit, Goliam Izwor i Gałata.
Warunki naturalne i klimatyczne oraz czystość pastwisk wysokogórskich determinują specyficzny skład mleka.
Ser dojrzewa powoli przez 60 dni w drewnianych beczkach, w określonej wilgotności (tylko w klimacie Czerni Wit), co pozwala na powolne odsączenie solanki. Dopiero zimą beczki są otwierane, a sery są przechowywane w piwnicach, gdzie są pozostawione przez 10 – 25 dni w temperaturze 10-15°C, aby „złapały” pleśń.
Dokładny przepis pozostaje tajemnicą. Po tych procedurach, ser może być przechowywany przez rok, dwa, a nawet trzy i nadal zachowuje swoje cudowne walory.
Klucz do sukcesu
Kluczem jest wilgotność i specyficzny łagodny klimat panujący nad rzeką Czerni Wit oraz duże różnice temperatur w ciągu dnia i nocy, które decydują o pojawieniu się charakterystycznej niebiesko-zielonej pleśni na serze.
To ona nadaje mu ten wspaniały aromat, pikantny smak i kremową konsystencję z lekko pikantnym posmakiem, w którym ludzie po prostu się zakochują. Jego aromat jest bogaty i zapada w pamięć, łączy w sobie zapach mleka owiec górskich i pachnących łąk.
Ale Bułgaria to Bułgaria. Zielony ser z Czerni Wit mimo, iż jest produktem bez analogu na Bałkanach, hitem za granicą, w kraju nie otrzymał jeszcze licencji na produkcję.
A szkoda bo nie tylko ma wspaniały smak, ale też może ożywić małą tetewenską wioskę, przyciągając coraz więcej turystów z Bułgarii i zagranicy.
Gdzie można skosztować zielony ser Czerni Wit?
Zielony ser z Czerni Wit można skosztować tylko na miejscu w wiosce, dlatego jeżeli jesteś smakoszem serów lub nawet ze zwykłej ciekawości wybierz się do Czerni Wit, gdzie będziesz mógł skosztować oryginalny, wyjątkowy zielony ser o różnym stopniu dojrzałości.
Gdybyś miał problem ze znalezieniem, to pytaj o Cwetana Dimitrowa.
Autor: Przyblizamybulgarie
Napisz komentarz
Wydarzenia
Ludzie
Inne