Kozunak - tradycyjny bułgarski chleb wielkanocny

Potrzebne składniki

• 1 kg mąki
• 5 jajek
• 300 g cukru
• 200 ml mleka
• 80 g masła
• 80 ml oleju słonecznikowego
• 1/2 esencji cytrynowej lub starta skórka z cytryny
• 1 esencja waniliowa
• 1 szczypta soli

Na zaczyn

• 40 g świeżych drożdży (nie należy przesadzać z drożdżami)
• 1 łyżka cukru (ale nie więcej)
• 2 łyżki mąki
• 6 łyżek ciepłej wody

Do posmarowania

• 1 żółtko
• 1 łyżka mleka
• cukier do posypania

Rady praktyczne

• Kozunak lubi ciepło. Przygotowuj więc kozunak w ciepłym pomieszczeniu. Przynajmniej 20-25⁰C.
• Jajka wyciągnij z lodówki przynajmniej 2 godziny wcześniej, aby miały pokojową temperaturę. Ewentualnie zalej je na 10-15 min. ciepłą wodą (ale nie gorącą i nie wrzącą, a przyjemnie ciepłą).
• Mleko, olej, masło – wszystkie dodawane składniki powinny być letnie.
• Nie martw się też, jeżeli się okaże, że będziesz potrzebować więcej mąki, bo jajka są różnej wielkości i czasami może się zdarzyć, że zamiast 1 kg, będziesz potrzebować trochę więcej mąki np. 1,1 kg.

Sposób przygotowania

• Przygotuj zaczyn. Drożdże przełóż do miski, rozgnieć łyżką, dodaj cukier i utrzyj z cukrem, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj 2 łyżki mąki i wlej 6-8 łyżek ciepłej wody. Mieszaj do uzyskania jednolitej masy. Przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na 15-20 minut, aż drożdże urosną i się spienią.
• Przesiej mąkę do większej metalowej miski, zostawiając trochę mąki do podsypywania (ok. 10 dag). W tej misce będziesz wyrabiać początkowo ciasto. Dodaj szczyptę soli.
• Odsuń mąkę na boki, robiąc pośrodku otwór. Wbij do środka jaka i rozbijaj je widelcem. Dodawaj cukier i nadal rozbijaj.
• Dolewaj powoli podgrzane mleko (30-35⁰C) ciągle rozbijając jajka. Nabieraj powoli po trochę mąki z boków i rozbijaj ciasto widelcem. Nie spiesz się. Mąkę dobieraj stopniowo. Staraj się mieszać zawsze w jednym kierunku.
• Zanim dodasz całą mąkę, dodaj ciepły olej słonecznikowy i mieszaj nadal nabierając ciągle mąki z boków.
• Dolej połowę roztopionego masła, a resztę zostaw, bo będzie potrzebne, gdy będziesz wyrabiać ciasta w rękach.
• Dodaj esencję waniliową i cytrynową. Mieszaj. Dodaj zaczyn do ciasta drożdżowego i nadal mieszaj.
• Gdy wymieszasz już całość mąki w misce, gdy nie zostanie już nic mąki po bokach, ciasto będzie lepkie. Dodawaj teraz po trochę mąki i wyrabiaj rękami.
• Co jakiś czas nałóż na ręce trochę roztopionego masła, które pozostało i wyrabiaj dalej. Ciasto musi być tłuste.
• Posyp teraz blat mąką i przełóż ciasto na blat. Wyrabiaj nadal, podsypując ciasto mąką i nabierając co jakiś czas na ręce trochę masła i nadal wyrabiaj. Ciasto należy dobrze wyrobić. Zajmuje to trochę czasu. Mówi się, że aby był dobry kozunak, ciasto należy rzucić 100 razy. Jak masz ochotę to możesz nim rzucać o blat, ale najważniejsze, aby je dobrze wyrobić i wciąż namaszczać masłem i tak do całkowitego wyrobienia i wykorzystania całego masła.
• Gdy ciasto jest gotowe, przełóż je z powrotem do miski, przykryj folią i wstaw do zimnego piekarnika na 60-80 minut, aby sobie spokojnie wyrosło.
• Gdy ciasto urośnie wyciągnij je i rozdziel na trzy równe części. Każdą część uformuj na długi wałek tej samej długości. Wszystko to należy robić dobrze natłuszczonymi rękami, aby ciasto było tłuste.
• Gdy warkocze są gotowe, połóż je koło siebie. Sklej z góry wszystkie trzy końce i zaplataj jak warkocze. Gotowy kozunak przełóż do natłuszczonej masłem formy, uformuj i przykryj folią. Wstaw ponownie do zimnego piekarnika na ok. 60 min. aż ciasto podwoi swoją objętość.
• Gdy ciasto urośnie posmaruj je rozbitym żółtkiem z dodatkiem mleka i posyp cukrem.
• Umieść w dolnej części nagrzanego do 180⁰C piekarnika i piecz ok. 18-20 min. Gdy zobaczysz, że ciasto nabrało koloru, przykryj je folią aluminiową i piecz kolejne 25-30 min.