Męski ser - rodopski parmezan

03 Pażdziernik, 2023, 07:30

Dla większości ludzi, nawet Bułgarów, Rodopy to Góry Orfeusza, kraina gęstych lasów iglastych, „patatnika” czyli bułgarskiego placka ziemniaczanego, charakterystycznego dla Rodopów i oryginalnego dialektu.

Góry kryją jednak także inne tajemnice, które same w sobie są na tyle inspirujące, że warto wybrać się tutaj na wycieczkę.

Autentyczny smak

W Rodopach od setek lat wytwarza się ser według technologii bardzo podobnej do włoskiego parmezanu. Ser ten jest nazywany żartobliwie „męskim serem” i jest jednym z najbardziej autentycznych i ciekawych smaków, które warto włączyć do swoich kulinarnych podróży po regionie.

Jednym z miejsc, gdzie tradycja produkcji męskiego sera jest wciąż żywa, jest mleczarnia Rodopa Milk we wsi Smiljan (Smilyan).

W przeszłości

W przeszłości w Rodopach nie produkowano żółtego sera i białego sera solankowego, które najczęściej kojarzą się dzisiaj z Bułgarią. Produkowano męski ser, który oficjalnie, zgodnie z bułgarskimi standardami państwowymi znany był pod nazwą ser Rodopy.

Jedzenie, z którym kojarzą nam się dziś Rodopy, nie zawsze takie było. Przed 1944 r. w Rodopach było wiele stad owiec, które zimowały w Grecji i wiosną wracały w wyższe partie Rodopów.

Rodopskie krowy

Po zamknięciu granic owce zniknęły i rozpoczęła się selekcja krowy górskiej - bułgarskiego bydła rodopskiego, z którego mleka zaczęto wytwarzać sery Witosza, sery solankowe, sery Rodopy (sery męskie) i inne.

Kiedy jesienią zeszłego roku odwiedziliśmy Perperokon, Tatuł, Kamienne Grzyby i inne atrakcje we wschodnich Rodopach, w wielu miejscach widzieliśmy takie krowy swobodnie spacerujące i pasące się prawie bez nadzoru pasterza.

Greckie Kefalotiri

Technologię produkcji męskiego sera zapożyczono od owczarzy greckich, z którymi bułgarscy pasterze spotykali się i spędzali czas zimą.

W Grecji ser ten znany jest pod nazwą Kefalotiri. W czasach socjalizmu przedsiębiorstwo państwowe Serdika w Smolan produkowało duże ilości sera Rodopy pod nazwą Kefalotiri, ale głównie na eksport do Kuwejtu, Libii, Libanu i innych krajów.

Męski ser

Męski ser można zrobić wyłącznie z mleka krów wypasanych w górach. Mleka „górskie” mają dość wysoką zawartość tłuszczu, białka i są gęste. Stąd też bogaty smak sera, bo mleko krów wypasanych w górach niesie ze sobą aromat wszystkich łąkowych ziół.

Skąd jego nazwa?

Zacznijmy od wyjaśnienia, że mleko krowie jest różne w zależności od pory roku, a więc aby uzyskać ten sam doskonały smak i konsystencję sera trzeba czasami zastosować nieco inną technologię.

Zwyczajowo przez około dwa miesiące bochenki serów są układane jeden na drugim i codziennie obracane. Dzięki temu tracą całą zawartą w mleku wodę. Ale kiedy mleko jest różne, przygotowanie zajmuje różny czas. Dlatego kobiety mówią, że ser jest „męski”, bo „twardnieje, gdy nadejdzie czas”.

Poza tym mężczyźni bardziej lubią jego smak – jest twardszy i bardziej pikantny, jest idealną przystawką do mocnego czerwonego wina i rakiji.

Męski ser jest „mocny” i lubi leżakować. Z biegiem czasu smak się zmienia, staje się jeszcze mocniejszy i pikantny.

Uratuj krowę

Niestety ilość bułgarskiego bydła rodopskiego stale spada. Liczba górskich gospodarstw z roku na rok maleje.

Mleczarnia Rodopa Milk opiera swoją działalność na małych fermach, które posiadają po 10-20 krów i małych gospodarstwach rodzinnych z 4-5 krowami każda. Jednocześnie mleczarnia uruchomiła własną inicjatywę mającą na celu ochronę bułgarskiego bydła rodopskiego – „Uratuj krowę”.

Jeśli rodzina nie jest w stanie utrzymać swoich krów, mleczarnia pomaga przenieść zwierzęta do innych gospodarstw w okolicy. Poza tym każdy, bez względu na miejsce zamieszkania, może kupić taką krowę, która zostanie zabrana do działającego gospodarstwa, gdzie będzie dalej żyła i dawała mleko, zamiast zakończyć swoje życie w rzeźni.

W zamian dobroczyńcy otrzymują produkty mleczne z mleczarni o wartości 30 lewa miesięcznie przez 30 miesięcy.

W przeszłości do mleczarni przyjeżdżali głównie obcokrajowcy, ale w ostatnich latach coraz więcej bułgarskich turystów interesuje się tradycyjnymi technologiami.

Po wcześniejszym zgłoszeniu, mleczarnia organizuje degustacje i pokazy fermentacji mleka, produkcji serów, ubijania masła itp.

Koniecznie skosztuj „męskiego” sera i powiedz czy był wystarczająco męski