Szef z Wielkiego Tyrnowa oczarował Brukselę

W Wielkim Tyrnowie, dawnej stolicy Drugiego Carstwa Bułgarskiego, łatwo zgubić się w historii. Kamienne uliczki wiją się między domami zawieszonymi nad wzgórzami, cerkwie pachną kadzidłem, a wieczorem miasto tonie w złotym świetle. Ale dziś coraz częściej turyści z Francji, Hiszpanii czy Włoch przyjeżdżają tu nie tylko dla średniowiecznych murów i bałkańskich legend. Przyjeżdżają dla… sera z truflami.

Smak, który rodzi się z opowieści

Szef Stanimir Radiczew nie prowadzi klasycznej restauracji. Jego niewielka pracownia delikatesów w Wielkim Tyrnowie przypomina bardziej miejsce spotkań ludzi zakochanych w smaku niż zwykły sklep. Nie ma tu pośpiechu charakterystycznego dla współczesnej gastronomii. Są za to rozmowy o winie, historii regionu, dzikich ziołach i dawnych recepturach.

To właśnie tutaj trafiają podróżnicy szukający czegoś więcej niż kolejnego „lokalnego przysmaku dla turystów”. Przy długim stole degustują kozie, owcze i krowie sery z truflami, próbują rakiji o szafranowym aromacie, pasztetów z kaczką i leśnych kremów tworzonych według autorskich receptur. Często spędzają tu wiele godzin.

Nie jest przypadkiem, że szczególnie upodobali sobie to miejsce Włosi i Francuzi. Dla nich kultura „slow food” od dawna jest częścią życia - celebracją lokalności, cierpliwości i rzemiosła. W Bułgarii taki sposób myślenia dopiero zdobywa popularność. Radiczew jednak intuicyjnie zrozumiał to dużo wcześniej.

Wszystko zaczęło się od przypadkowego olśnienia

Historia sera z truflami mogłaby posłużyć za scenę do dobrego filmu kulinarnego.
Był rok 2012. Radiczew przygotowywał dla znajomego tradycyjne jagnię na kurban - rytualną ucztę obecną w kulturze bałkańskiej od pokoleń. Gdy potrawa była gotowa, przyjaciele zaczęli zastawiać stół. Ktoś przyniósł kozi ser, a ktoś inny świeżo znalezione trufle z okolic Tyrnowa.
I wtedy pojawiła się myśl: „A gdyby połączyć jedno z drugim?”

Tak narodził się produkt, który później został opatentowany i stał się wizytówką marki Du Chef Radichev. Dziś sery z truflami są jednym z najbardziej rozpoznawalnych bułgarskich produktów premium w segmencie gourmet.

To, co szczególnie fascynuje w historii Radiczewa, to brak kalkulacji. Nie tworzył produktu pod eksport, modę czy marketing. Tworzył go z ciekawości smaku.

Bułgarskie trufle 

W Polsce wielu osobom trufle kojarzą się niemal wyłącznie z Włochami. Tymczasem znaczna część „włoskich” trufli trafiających do europejskich restauracji pochodzi właśnie z Bałkanów, w tym z bułgarskich lasów.

Region wokół Wielkiego Tyrnowa od lat słynie z bogactwa leśnych grzybów. Trufle rosną tu naturalnie, a lokalni zbieracze od dawna znają miejsca, których próżno szukać na mapach. Radiczew zrobił coś, czego wcześniej prawie nikt nie próbował. Połączył ten luksusowy składnik z bardzo prostym, wiejskim produktem - domowym serem.

I właśnie dlatego jego kuchnia działa tak mocno na wyobraźnię. Nie jest kopią zachodnich trendów. Jest bułgarska do szpiku kości.

Kucharz, który studiował teologię

Radiczew nie przypomina stereotypowego szefa kuchni - celebryty. W jego wypowiedziach więcej jest refleksji niż kulinarnego ego. Być może dlatego, że studiował także teologię. Fascynowało go poznawanie ludzi różnych wyznań i sposobów myślenia. W jego rodzinie duchowość była obecna od pokoleń - prababcia biła w cerkiewne dzwony w rodzinnej wsi Suszica. Może właśnie dlatego Radiczew mówi o gotowaniu niemal mistycznie. Dla niego gotowanie to miłość. 

I trudno uznać to za pusty slogan. W jego filozofii kuchnia przypomina malarstwo. Dwóch kucharzy może użyć tych samych składników, tych samych proporcji i tych samych narzędzi, a mimo to stworzą zupełnie inne dania. Bo najważniejsze pozostaje coś niewidzialnego - wyczucie, emocja, osobowość.

Smak lasu zamknięty w słoiku

Portfolio Radiczewa liczy dziś ponad 80 autorskich produktów. Są sery z truflami zanurzone w oliwie, kremy z pieczonego czosnku i trufli, masło truflowe, salami z leśnymi grzybami, kacza „łukanka” - suszona kiełbasa z kaczki, kozia „basturma” - dojrzewające mięso kozie, wiejska kiełbasa z pesto z niedźwiedziego czosnku.

A także mniej oczywiste: melidzano (pasta) z pieczonego bakłażana, pikantna adżika (pikantna pasta warzywna) z karmelizowaną cebulą, lutenica (pasta paprykowa) z truflami czy krem z topinamburu i koziego sera.

Każdy produkt opowiada historię Bałkanów. Nie tych folderowych i turystycznych, ale prawdziwych, pachnących lasem, dymem, fermentacją i domową spiżarnią.

Bruksela odkrywa bułgarską kuchnię

Jeszcze kilkanaście lat temu trudno byłoby sobie wyobrazić, że takie produkty trafią do serca europejskiej polityki. A jednak.
W marcu, podczas wydarzenia w Parlamencie Europejskim w Brukseli, szef Radiczew zaprezentował selekcję swoich produktów jako przykład nowoczesnej kuchni bułgarskiej. Goście degustowali sery z truflami, autorskie pasztety z kaczką i foie gras, kremy serowe, rzemieślnicze wędliny, a nawet piwo z truflami.

To nie była folklorystyczna prezentacja „egzotycznych smaków ze Wschodu”, a raczej świadoma deklaracja, że Bułgaria potrafi tworzyć produkty premium, które mogą konkurować z najlepszymi europejskimi markami gourmet.

I być może właśnie w tym tkwi największy sukces Radiczewa. Nie próbował udawać Francuza ani Włocha. Nie kopiował cudzych tradycji. Zrobił coś trudniejszego. Uwierzył i udowodnił, że lokalna bułgarska kuchnia może być luksusowa bez utraty swojej tożsamości.

Europa coraz bardziej tęskni za autentycznością

Historia Stanimira Radiczewa mówi o czymś większym niż jedzenie. 

W świecie pełnym identycznych restauracji, przemysłowych smaków i produktów projektowanych przez marketingowców, ludzie coraz bardziej pragną autentyczności. Chcą wiedzieć, kto zrobił ser, skąd pochodzą trufle, dlaczego receptura wygląda właśnie tak.

Radiczew idealnie wpisuje się do tych nowych trendów. Nie serwuje wyłącznie delikatesów. Sprzedaje doświadczenie miejsca, pamięci i tradycji. A przy okazji pokazuje, że Europa Środkowo-Wschodnia ma własny język smaku, równie fascynujący jak kuchnia włoska czy francuska.
I może właśnie dlatego do małej pracowni w Wielkim Tyrnowie wciąż trafiają ludzie z całej Europy. Nie po zwykły ser. Po historię, którą można poczuć na podniebieniu.

Wpisz więc do planu zwiedzania Wielkiego Tyrnowa adres: ul. Stefan Stambołow 41 i pozwól, by dalej poprowadził cię już zapach trufli, sera i bułgarskiego wina.