Turszija - bałkańskie przysmaki

Turszija czyli pikle, marynowane warzywa są integralną częścią zimowego menu każdego Bułgara.

Robimy je z ostrej papryki, selera, kalafiora, marchwi, buraków, kapusty, bakłażana, czosnku i innych warzyw.

Dodajemy sól, suszone aromatyczne zioła marynowane w occie oraz różne przyprawy, najczęściej czarny pieprz i imbir.

W ten sposób przechowujemy różnego rodzaju warzywa na zimę, które są dzięki temu soczyste i chrupiące.


Sekret pikli tkwi w marynacie, które mogą być różne w zależności od rodzaju pikli.

Jeszcze ponad pół wieku temu pikle przygotowywano w drewnianych beczkach i glinianych garnkach. Obecnie robi się je również w szklanych i plastikowych pojemnikach.

Przygotowywanie pikli jesienią w bułgarskich domach to powszechna tradycja, nawet w miastach, chociaż ostatnio coraz więcej osób kupuje w sklepach gotowe produkty.

Słowo „turszija” istnieje we wszystkich językach Bliskiego Wschodu i Bałkanów. Pochodzi od słowa „torsz”, co w języku perskim i kurdyjskim oznacza „kwaśny”.

Pikle zawierają znaczne ilości witamin, enzymów, kwasów omega-3 i organicznych probiotyków. Utrzymują w dobrej kondycji równowagę żołądkowo-jelitową, co oznacza, że zwiększają liczbę pożytecznych bakterii, a dobra mikroflora pomaga radzić sobie z wirusami i bakteriami.

Październik to miesiąc, kiedy zbiory warzyw są najbardziej różnorodne i bogate. Niezależnie od tego, czy sami uprawiamy warzywa, czy polegamy na tych z rynku, zgodnie ze starą bułgarską tradycją pikle i kiszoną kapustę należy robić w okolicach prawosławnego święta Archanioła (8 listopada).

Zwykle jest to pora, kiedy robi się już zimniej i nie ma niebezpieczeństwa, że warzywa dojrzeją zbyt szybko. Według technologii powinny dojrzewać 3-4 tygodnie.

W kuchni bułgarskiej do najpopularniejszych pikli należą „turszija” carska i wiejska.

Carskie pikle (carska turszija) przygotowuje się z kalafiora, papryki pomidorowej, marchwi, czosnku i selera. Warzywa miesza się z odrobiną soli i cukru i pozostawia na noc. Następnego dnia z oleju, miodu lub cukru, octu i przypraw przygotowuje się gorącą marynatę. Gdy ostygnie, zalewa się nią warzywa w szklanych słoikach, przyciska gałązkami wiśni i okrągłym rzecznym kamieniem.

Wiejskie pikle (selska turszija) robi się z zielonej papryki, zielonych pomidorów, marchwi, kalafiora, kapusty i selera. Warzywa umieszcza się w pojemniku, przyciska gałązkami i kamieniem, a następnie zalewa marynatą z soli, octu i wody.

Pikle są idealną zimową sałatką, wykorzystywane są jako składnik niektórych potraw oraz stanowią doskonałą przystawką do rakiji.

"Pija rakija s turszija” – prawda, że to dobrze brzmi i do siebie pasuje?  (tł. piję rakiję z piklami).