Mrówkowy jogurt

20 Marzec, 2025, 07:30

Czy wiesz, że kiedyś w Bułgarii do wytwarzania naturalnego jogurtu czyli tzw. w Bułgarii kwaśnego mleka, wykorzystywano mrówki?

Tradycyjne metody

Tradycyjne metody produkcji jogurtu, opierały się niegdyś na wykorzystaniu lokalnego środowiska, a nawet owadów. Dopiero później metody te zostały w dużej mierze zapomniane lub zastąpione usprawnionymi procesami fabrycznymi. Jednakże przez tysiące lat, zanim zaczęto stosować te metody, ludzie przekazywali sobie z pokolenia na pokolenie różne metody produkcji jogurtu, w zależności od klimatu, kultury i dostępnych składników.

Powód był bardzo prosty. Sfermentowane mleko jest jednym z najbardziej wartościowych produktów w historii ludzkości. Od tysiącleci ludzie na całym świecie przetwarzają mleko w różne produkty fermentowane, takie jak ser, kefir i jogurt.

Proces fermentacji pozwala na konserwację mleka, dzięki czemu staje się ono stabilnym źródłem pożywienia w różnych warunkach klimatycznych.

Jedna z takich zapomnianych metod pochodzi z Bułgarii i Turcji, gdzie niegdyś w procesie fermentacji wykorzystywano mrówki. Praktyka ta może wydawać się dziwna w świetle współczesnych standardów, jednak dowody etnograficzne wskazują, że mrówki – zwłaszcza czerwone mrówki leśne (Formica rufa) – dodawano do mleka, gdy nie było dostępnych innych środków zakwaszających. Uważa się, że te mrówki i związane z nimi mikroby inicjują proces fermentacji, powodując kwaśnienie mleka.

Technologia ta została w dużej mierze zapomniana. Dlatego zespół pod przewodnictwem Veroniki M. Sinnott z Uniwersytetu Kopenhaskiego w Danii postanowił odtworzyć tę technikę.

Reaktywacja dawnej technologii

Naukowcy zebrali najpierw w Bułgarii wszystkie dostępne na ten temat ustne tradycje, następnie zebrali żywe czerwone mrówki leśne z kolonii w Bułgarii i stworzyli „mrówkowy jogurt” lub tzw. w Bułgarii „mrówkowe kwaśne mleko”, odtwarzając starożytną bułgarską technologię produkcji jogurtu przy pomocy mrówek, tworząc prawdopodobnie pierwszą naukową dokumentację tego procesu.

Eksperymenty przeprowadzili zarówno w terenie, jak i w warunkach laboratoryjnych z wykorzystaniem mrówek zebranych z kolonii w Danii, aby zapewnić powtarzalność.

Okazało się, że jogurt mrówkowy wyprodukowany w ramach badania ma pewne cechy wspólne z tradycyjnym jogurtem, ale nie jest identyczny z jogurtem, do którego większość z nas jest przyzwyczajona.

Celem badania było nie tylko sprawdzenie starej bułgarskiej tradycji, ale także zrozumienie, w jaki sposób mrówki i przenoszone przez nie mikroby przyczyniają się do fermentacji mleka.

Badania wykazały, że mrówki są nosicielami wielu bakterii kwasu mlekowego i octowego, podobnych do tych, które można znaleźć w tradycyjnych kulturach jogurtowych, co potwierdza, że jest to dobry sposób na produkcję jogurtu. Dalsza analiza wykazała, że jogurt produkowany przez mrówki zawiera nie tylko bakterie kwasu mlekowego, ale także bakterie kwasu octowego, które przyczyniają się do kwasowości i konserwacji produktu.

Ponowne odkrycie jogurtu mrówkowego rozbudziło zainteresowanie w świecie sztuki kulinarnej.

Słynna duńska restauracja Alchemist, wyróżniona gwiazdką Michelin, znana z innowacyjnych i opartych na dowodach naukowych eksperymentów kulinarnych, przyjęła pomysł na jogurt mrówkowy.

Szefowie kuchni restauracji Alchemist opracowali trzy wyjątkowe dania oparte na tej koncepcji: kanapkę z lodami „„ant-wich”, serek przypominający mascarpone i koktajl z klarowanego mleka.

Badanie opublikowano na stronie bioRxiv.