Elenski but - wyjątkowa bułgarska szynka

25 Pażdziernik, 2022, 05:30

Święto Elenskiego Buta

Już prawie dziesięć lat z rzędu w miejscowości Elena ma miejsce wyjątkowe święto – Święto „Elenskiego Buta”, który jest znakiem rozpoznawczym, wizytówką i symbolem miasta.

Takiej ilości tego rarytasu nigdzie indziej ani nie skosztujesz, ani nie zobaczysz. Oczywiście były też konkursy, koncerty, gry i zabawy dla dzieci, loterie, degustacje, wspaniałe tradycyjne potrawy, kulinarna wystawa oraz bogaty program folklorystyczny.

Elenski but

Elenski but to lokalny przysmak i jest wynikiem lokalnego mikroklimatu. Jest to solony i suszony udziec wieprzowy, przygotowywany wyłącznie na terenie bułgarskiej miejscowości Elena.

Mięso elenskiego udźca ma niepowtarzalny i specyficzny smak. Jest przygotowywane w warunkach specyficznych cech klimatycznych Elenskiego Bałkanu.

Specyficzny mikroklimat

Mówi się, że specyficzne prądy powietrza, które przepływają przez Elenski Bałkan, są sekretnym „składnikiem”, który pozwala na odpowiednie przechowywanie mięsa, a tym samym nabycie jego niepowtarzalnego smaku i trwałości.

Być może dlatego ten przysmak jest z powodzeniem produkowany tylko w tym regionie Bułgarii i nigdzie indziej. Wielu próbowało przenieść technologię w inne miejsca, ale jak dotąd nie udało się.

Chłodne lata, długie i śnieżne zimy, specyficzne prądy powietrza przepływające przez Elenską Dolinę w połączeniu z mistrzostwem miejscowych rzeźników od niepamiętnych czasów warunkują przyrządzanie tego wyjątkowego mięsnego rarytasu.

Przygotowanie

Przygotowanie „elenskiego buta” wymaga nie tylko kunsztu, ale i cierpliwości. Jednak wynik jest więcej niż doskonały”.

Przyrządza się go z nogi świeżo ubitej świni. Świnie bije się zimą, zazwyczaj koło Świąt Bożego Narodzenia, opala – najlepiej drewnem bukowym lub dębowym. Nogi są starannie wycinane, udziec jest formowany narzędziem o gładkiej powierzchni, aby mięso nie miało żadnych urazów czy przebić na powierzchni. Musi być gładkie jak jajko.

Jeszcze ciepłe mięso jest solone i umieszczane w "stojaku" - w specjalnych dębowych beczkach, gdzie jest przechowywane w soli.

Solenie

Solenie to jeden z najważniejszych momentów w przygotowaniu udźca. Mistrzowie dodają sól na oko, ale dokładna miara to 28 g na kilogram mięsa. W soli stoi sobie 40-60 dni, zazwyczaj do marca.

Suszenie i przechowywanie

Potem mięso jest wyciągane, przemywane sokiem z kiszonej kapusty i wiesza się je w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu, chronionym przed agresywnymi wpływami klimatycznymi (deszcz itp.) i pozostawia wszystko w rękach elenskiego klimatu. Czyste górskie powietrze kończy proces suszenia, konserwacji i następuje powolne dojrzewanie.

Generalnie udziec powinien być gotowy, dojrzały do końca maja - wtedy nie jest jeszcze całkowicie suchy.

Aby chronić go przed muchami w tym czasie, przykrywa się go specjalnymi płóciennymi torbami, w których nadal się suszy. Inną praktykowaną w przeszłości opcją było zakopywanie mięsa w mące otrębowej, kukurydzianej lub pszennej.

Rodzinne tradycje

Tradycje w przygotowaniu i konserwacji udźca są w większości rodzinne, a nie regionalne. Nawet w kilku sąsiednich domach na tej samej ulicy można napotkać poważne różnice „technologiczne”.

Miejscowi twierdzą, że ich słynny elenski udziec można przechowywać nawet 1-2 lata na świeżym powietrzu i nie zepsuje się, a nawet w największe letnie upały odcięty kawałek udźca jest zawsze świeży i jędrny, o przyjemnym różowym kolorze. Wszystko to oczywiście za sprawą specyficznego klimatu i powietrza w okolicy.

Elenski but w kuchni

„Elenski but” to doskonała przystawka do czerwonego wina. Można go także z powodzeniem stosować jako dodatek do wielu tradycyjnych dań ciepłych – giuwecz (typ gulaszu), zupa fasolowa, zapiekanka z ziemniakami itp.

Włosi mają swoje prosciutto, Hiszpanie hamon, Chorwacja pršut, a Bułgarzy mogą być dumni z „elenskiego buta” czyli elenskiego udźca.

Jeleń czy świnka

Święto „Elenskiego Buta” ma na celu rozsławienie na całym świecie elenskiego udźca, aby i o nim wszyscy się dowiedzieli bo nie ustępuje w smaku włoskim czy hiszpańskim szynkom!

Tymczasem nadal wiele osób żyje w przekonaniu, że słynny „elenski but” to udziec z jelenia (elen = jeleń). W rzeczywistości to nieprawda, a ten pyszny przysmak wziął swoją nazwę od uroczego bałkańskiego miasteczka Elena, gdzie jest produkowany z najzwyklejszych świń. Niezwykłe w nim jest nie pochodzenie mięsa, ale technologia, według której jest przyrządzany, a także cechy klimatyczne regionu.

Rozpieść zmysły kieliszkiem czerwonego wina i cienko pokrojoną elenską szynką!

Autor: Przyblizamybulgarie

Napisz komentarz