Czirus - zapomniany smak bułgarskiego wybrzeża

Był czas, kiedy nad bułgarskim Morzem Czarnym ryby suszyły się niemal na każdym podwórku. W Sozopolu, Neseberze, Pomoriu, Obzorze czy Warnie można było zobaczyć je rozwieszone na sznurkach na balkonach i ścianach domów wystawionych na morski wiatr. Srebrzyste rybki kołysały się na słońcu niczym niezwykłe naszyjniki. Pachniały morzem, solą i jodem.

Dzisiaj taki widok należy już do rzadkości. A wraz z nim znika słowo, którego wielu młodych Bułgarów prawie już nie używa - czirus.

Co to właściwie jest czirus?

Czirus nie jest nazwą konkretnego gatunku ryby. To tradycyjny sposób przygotowywania niewielkich ryb poprzez ich solenie i suszenie na słońcu oraz morskim wietrze. Na bułgarskim wybrzeżu Morza Czarnego w ten sposób konserwowano różne gatunki. Mogła to być chamsija, czyli niewielka ryba z rodziny sardelowatych, bliska znanym nam anchois, safrid - ostrobok, czernokop - nazwa używana w Bułgarii na młode osobniki tasergala, czy kefal - cefal.

Nie istniał jeden uniwersalny przepis na czirusy. Niemal każda rodzina miała własną receptuję. Wszystko miało znaczenie - ilość soli, wielkość ryby, czas suszenia, siła wiatru, nasłonecznienie, a nawet sposób zabezpieczenia ryb przed owadami. Była to wiedza, której najczęściej nie zapisywano w książkach kucharskich. Przekazywano ją z pokolenia na pokolenie.

Od rybaka do domowego podwórka

Aby zrozumieć znaczenie czirusów, trzeba wyobrazić sobie dawne życie bułgarskich nadmorskich miejscowości.
Sozopol leży około 35 kilometrów na południe od Burgas i jest dziś jednym z najbardziej znanych kurortów bułgarskiego wybrzeża. To jednak także bardzo stare miasto portowe, którego historia sięga antycznej Apollonii Pontyjskiej. Przez stulecia morze nie było tutaj wakacyjną dekoracją. Było miejscem pracy i źródłem pożywienia.

Podobnie wyglądało życie w Neseberze - historycznym mieście położonym na niewielkim półwyspie dalej na północ, w Pomoriu nad Zatoką Burgaską, w nadmorskim Obzorze czy w największym mieście północnego wybrzeża - Warnie.

Kiedy rybacy wracali z morza z pełnymi sieciami, ich praca wcale się nie kończyła. Zaczynał się jej drugi etap.
Do pracy przystępowały całe rodziny. Ryby trzeba było przebrać i oczyścić, odpowiednio zasolić, a następnie przygotować do suszenia. Nawlekano je na sznurki i rozwieszano tam, gdzie mogły korzystać z dwóch największych sprzymierzeńców mieszkańców wybrzeża - słońca i czarnomorskiego wiatru.
W ten sposób morze niejako wchodziło na podwórka i pozostawało tam na zimę.

Mama Komnia i sekret sozopolskiego czirusa

Historia czirusa jest jednak czymś więcej niż opowieścią o dawnej metodzie konserwowania żywności. Za każdą recepturą kryły się konkretne rodziny i konkretni ludzie. Jedną z takich osób była mama Komnia, kobieta pochodząca z Sozopola i wychowana w rodzinie rybackiej. Jej ojciec był rybakiem. Wracał z morza tak jak dziesiątki innych mężczyzn z nadmorskich miejscowości - z sieciami pełnymi tego, co danego dnia podarowało Morze Czarne. Później ryby trafiały w ręce kobiet i dzieci.

Mama Komnia pamiętała świat, w którym niemal każdy sozopolski dom miał swój sposób na czirusy. Wiedziało się, ile dać soli. Wiedziało się, jak długo ryba powinna wisieć na wietrze. Wiedziało się, kiedy jest już gotowa i jak sprawić, aby podczas suszenia nie dobrały się do niej muchy.
Dziś powiedzielibyśmy zapewne, że był to „rodzinny przepis”. Tyle że często nie było żadnej zapisanej receptury. Była pamięć rąk.

Zapasy na czarną godzinę

Suszenie ryb miało przede wszystkim bardzo praktyczne znaczenie. Lodówki i zamrażarki są stosunkowo młodym wynalazkiem w historii codziennego życia, a człowiek od tysiącleci musiał znaleźć sposób na zachowanie żywności na później. Na wybrzeżu odpowiedzią były sól, słońce i wiatr.
Czirus nabierał szczególnego znaczenia zimą, gdy Morze Czarne stawało się niespokojne, a rybacy nie zawsze mogli wypłynąć.
Wtedy suszona ryba była zapasem, pożywieniem i dodatkiem do wspólnego stołu.
Była również meze - słowo bardzo ważne w bułgarskiej kulturze kulinarnej. Bułgarskie meze oznacza niewielkie przekąski podawane często do wina, piwa lub rakiji. Nie chodzi przy tym wyłącznie o jedzenie. Chodzi o czas spędzony razem, przy stole, na rozmowie.
Czirus doskonale wpisywał się do tego klimatu. Nie był wyszukanym daniem restauracyjnym. Był smakiem domu.

Srebrne naszyjniki nad Morzem Czarnym

Najbardziej malowniczy był chyba sam obraz suszących się ryb. Nawleczone na sznurek niewielkie ryby przypominały srebrne naszyjniki rozwieszone na ścianach domów. Dla mieszkańca Sozopola czy Pomoria nie było w tym niczego egzotycznego. Była to zwyczajna codzienność.
Dla współczesnego turysty taki widok stałby się zapewne jednym z najczęściej fotografowanych obrazków z wakacji.
Paradoks polega na tym, że gdy świat zaczął szukać autentyczności, tradycyjnych produktów i dawnych receptur, wiele takich zwyczajów zaczęło właśnie znikać.

Starych rybaków jest coraz mniej. Z nimi odchodzi wiedza, której nie można nauczyć się wyłącznie z przepisu. Bo co dokładnie znaczy „suszyć na wietrze”? Jak silny ma być wiatr? Jak długo powinna wisieć ryba? Jak poznać ją po dotyku? Kiedy trzeba ją zdjąć?
Dla człowieka wychowanego w rybackiej rodzinie to było oczywiste. Dla młodego pokolenia już niekoniecznie.

Sushi jest wszędzie, a gdzie podział się czirus?

Jest w tej historii pewna ironia. W nadmorskich kurortach bez większego problemu znajdziemy dziś sushi, burgery, pizzę czy chipsy, ale brakuje tego najsmaczniejszego, najzdrowszego i najbardziej bułgarskiego daru morza. Pełnego kwasów omega, wapnia, białka i witamin prosto z morza. który przez pokolenia powstawał właśnie tutaj. 

Gdy turysta pyta, gdzie może kupić bułgarską suszoną rybę, odpowiedź okazuje się znacznie trudniejsza, niż mogłoby się wydawać.
A przecież nie pyta o egzotyczny produkt sprowadzany z drugiego końca świata. Pyta o rybę z Morza Czarnego, suszoną metodą znaną miejscowym rodzinom od pokoleń.

Od Sozopola do Tokio i Busanu

Czasami dopiero podróże na drugi koniec świata pozwalają nam dostrzec wartość tego, co mieliśmy pod własnym nosem.
Na słynnym targu rybnym Tsukiji w Tokio w Japonii ryby i owoce morza tworzą niemal osobny świat. Podobne wrażenie robi Jagalchi w Busanie - jeden z najbardziej znanych targów rybnych w Korei Południowej. Suszone ryby, anchois, kalmary i dziesiątki innych produktów morza nie są tam muzealnym eksponatem ani nostalgicznym wspomnieniem. Kupuje się je, sprzedaje, przygotowuje i je. Tradycja pozostaje częścią codzienności.
Wtedy właśnie pojawia się nieuchronna myśl, że przecież nad bułgarskim Morzem Czarnym też kiedyś tak było.

Smak, którego nie da się odtworzyć z pamięci

Kiedy odeszła mama Komnia, wraz z nią zniknął również ostatni prawdziwy rodzinny przepis na sozopolskei czirusy. Nie ma zeszytu z dokładnymi proporcjami. Pozostało tylko wspomnienie. 

Właśnie dlatego historia czirusu jest tak ważna. Nie chodzi jedynie o uratowanie kolejnego „produktu regionalnego. Czirus opowiada o Bułgarii innej niż ta znana z hotelowych kompleksów i wakacyjnych folderów.
O Bułgarii rybaków.
O podwórkach starych nadmorskich domów.
O kobietach i dzieciach czekających na powrót łodzi.
O rybach nawleczonych na sznurek jak srebrne korale.
O zimowych wieczorach, kiedy szalał sztorm, a na stole pojawiał się zapas przygotowany kilka miesięcy wcześniej.

Może jeszcze nie jest za późno?

Tradycje czasami znikają po cichu. Najpierw przestaje się robić coś w każdym domu. Później robi to już tylko kilka starszych osób. Następnie zostaje jedna babcia lub jeden rybak, który „jeszcze pamięta”. A kiedy ich zabraknie, okazuje się, że zostało słowo, kilka fotografii i zdanie: „Kiedyś u nas tak robiono”.
Dlatego może nie jest jeszcze za późno na czirusy. Może gdzieś w Sozopolu, Pomorie, Neseberze, Obzorze albo w jakiejś małej czarnomorskiej wiosce jest jeszcze ktoś, kto pamięta właściwe proporcje soli. Kto wie, kiedy najlepiej rozwiesić ryby i kiedy są już gotowe. 
Może któregoś dnia młody rybak znów rozciągnie przed domem sznur i zawiesi na nim srebrzyste ryby. A wtedy nad Morzem Czarnym ponownie pojawi się ten szczególny zapach - ryby, soli, słońca i wiatru.
Bo czirus to nie tylko suszona ryba. To smak dawnego bułgarskiego wybrzeża. To pamięć o ludziach, którzy żyli z morza i według jego rytmu. To kawałek Bułgarii, którego szkoda byłoby utracić.
To wspomnienie czegoś prawdziwego.