Kapuściane ABC

W Polsce i Bułgarii kapustę kiszoną robi się w różny sposób. W Polsce kapustę najpierw się szatkuje, a do kiszenia używa się więcej soli. W Bułgarii kisimy całe główki i dodajemy mniej soli.

Nasze babcie mówią, że aby sprawdzić czy woda jest odpowiednio słona, należy wrzucić do niej jajko. Jajko powinno pływać w wodzie i lekko się z niej wynurzać. Ile? Tyle ile wynosi wielkość monety 5 stotinek (bułgarskie grosze).

Nie każda kapusta nadaje się do kiszenia. Kapusta powinna być prawie biała, krucha i pozbawiona grubych "nitek" w liściach.

Obecnie preferowaną odmianą do kiszenia jest kapusta "kyose".

Tutaj pozwolę sobie podzielić się z Wami moim prywatnym doświadczeniem, tylko mnie nie zlinczujcie. Kiedyś gdy byłem w Polsce, kupiłem w sklepie kapustę kiszoną w plastikowym pojemniku. Chciałem ją zjeść na surowo jako sałatkę i muszę przyznać, że wydawała mi się trująco słona. To absolutnie nie przypominało bułgarskiej kiszonej kapusty!

Kapustę kiszoną wykorzystuje się w wielu daniach kuchni bułgarskiej. Robimy z niej gołąbki z ryżem i mięsem – szczególnie zimową porą. W kuchni bułgarskiej nic się nie marnuje. Pozostałe liście kapusty oraz głąb szatkujemy, posypujemy czerwoną papryką, kropimy olejem i mamy świetną przystawkę zarówno do wina, jak i do rakiji.

Kapusta kiszona zapiekana w piekarniku z ostrą czerwoną papryką faszerowaną białą fasolą to jedno z najsmaczniejszych wegetariańskich zimowych dań. Aromatyczna, lekko pikantna…pycha!

No i jeszcze kiszona kapusta zapiekana z ryżem w piekarniku. Też super!

Nie marnujemy też wody z kapusty. Robimy z niej zupę kapuścianą na zimno, dodając posiekany surowy por i na górę szczyptę czerwonej papryki.

Robimy też kapuśniak na ciepło, dodając do wody z kapusty, drobno pokrojoną wieprzowinę.

Wodę z kapusty (w małych ilościach) pijemy również jak sok.

Niektórzy piją ją rano na kaca, stąd nazywana jest żartobliwie „bulionem trzeźwości”.

Jeśli do beczki do kiszenia włożymy nie tylko białą, ale i 2-3 główki kapusty czerwonej, woda z kapusty zrobi się czerwona prawie jak wino.

Czy wiesz, że Wielkie Odkrycia Geograficzne nie mogłyby się wydarzyć bez kiszonej kapusty?
Żeglarze spędzali miesiące na statku, brakowało im świeżych warzyw, chorowali na szkorbut, wypadały im zęby. Przełomu dokonał James Cook. Udało mu się dokonać wielkich odkryć, spędzał z załogą mnóstwo czasu na oceanie, a jednak jego marynarze nie chorowali na szkorbut. Dlaczego? Ponieważ jedli kiszoną kapustę i otrzymywali w ten sposób niezbędną witaminę C.

Dlaczego akurat teraz piszemy o kiszonej kapuście?
Bo właśnie teraz przychodzi u nas czas na kapuściane porządki. Kapustę kiszoną należy wykorzystać do końca marca, dopóki jeszcze jest stosunkowo chłodno. Dojadamy więc ją, bo niezjedzoną będziemy musieli wyrzucić, a tego bardzo nie chcemy robić. Później zaczyna kwaśno, nieprzyjemnie pachnieć. Żartujemy wówczas, że Baba Marta „puściła bąka” w kapuście.

A teraz typowe bułgarskie danie, bardzo zdrowe i proste, bo taka jest właśnie kuchnia bułgarska:

Fasola z kiszoną kapustą:

Składniki (dla 5 osób):

• 2 filiżanki fasolki Jaś
• ok. 1 kg posiekanej kiszonej kapusty (u nas mała główka kiszonej kapusty)
• 1 cebula lub 2 małe
• 1 filiżanka oliwy
• przyprawy: pieprz czarny, cząber, słodka papryka, sól

Sposób przygotowania:

• Fasolę namaczamy na kilka godzin lub na noc, gotujemy w tej samej wodzie.
• Gdy nieco zmięknie, dodajemy kapustę, połowę oliwy i gotujemy razem do miękkości.
• Na reszcie oliwy smażony drobno posiekaną cebulę.
• Pod koniec smażenia przyprawiamy czerwoną papryką (min. 1 łyżeczka).
• Przekładamy wszystko wraz z olejem ze smażenia cebuli i odrobiną płynu z gotowania do żaroodpornego naczynia, najlepiej glinianego z pokrywką,
• Pieprzymy, mieszamy, przyprawiamy, w razie potrzeby dodajemy sól, po górze posypujemy cząbrem.
• Przykrywamy przykrywką, wstawiamy do piekarnika i zapiekamy przez ok. 1 godzinę.

Tajemnica oryginalności dania tkwi w połączeniu smaków. Fasolka uzyskuje bardzo ciekawy kwaskowaty smak. Ilości są orientacyjne, każda gospodyni robi to po swojemu i przyprawia według uznania.